蛋糕油油水控制的实际案例——α挑战对于蛋糕油生产商而言，最艰难的任务是创建能够使 α 结晶尽可能长存在的体系。

蛋糕油是一种凝胶状的蛋糕改良剂，成份由水、乳化剂、溶 剂和糖或甜味剂组成，被手工或工业面包界用来改善体积、 结构和口感，提供一致的蛋糕品质，并且有助于蛋糕更长久地保鲜。一直以来，蛋糕油制造商努力实现乳化剂混合，确保整个蛋糕均匀分布正确尺寸的、稳定的气泡或“孔”。

因为正是这种类型的蛋糕油将在生产过程的每个阶段继续发挥它的魔力，其结构良好的软化效应将持续数月之久。然而，正确混合并非易事。对于许多蛋糕油生产商而言，水和其他配料的质量以及工艺参数始终是个挑战。

调整和优化蛋糕油配方

蛋糕油生产设备有多种形状和尺寸，因此不论在配料方面，还是生产过程中的调整和优化蛋糕油配方都很重要。很多变量会增加复杂性，包括：原材料属性;配方(配料比);混合技术;加工时间;温度控制;乳化剂选择。只有能理解和控制这些参数的制造商才可以生产具有所需保质期和功能的蛋糕油。

改进蛋糕质构和体积

蛋糕制造商热衷于开发高质量的蛋糕，具有更高的体积、柔软度和更精细的组织结构。他们希望产品的这些品质尽可能长时间地保持，直至到达消费者的餐桌上。蛋糕油需要充气及稳定功能，帕斯嘉为蛋糕油制造商开发了乳化剂和乳化剂组合可以改善和扩展蛋糕油和最终蛋糕的质量。(见表1)

接受挑战并提升蛋糕的性能

迎接 α 挑战对于蛋糕油生产商而言，最艰难的任务是创建能够使 α 结晶尽可能长存在的体系。这是结合空气最活跃的形式，在整个蛋糕生产过程中提供良好的面糊结构。这里我们先回顾下乳化剂的作用及其优势。

乳化剂的作用及优势

分子蒸馏单甘酯为 α 蛋糕油在面糊中提供出色的打发效果。在打发和烘烤过程中，乳化剂与糊状物中的淀粉结合，延缓老化，延长蛋糕的保质期。遗憾的是，α 结晶 保质期相当短暂，之后便转换为没有打发效力的 β 结 晶形态。幸运的是，可以通过添加其他乳化剂(如聚甘油酯和 丙二醇酯等)延迟这个过程。这些乳化剂改善 α 结 晶稳定性，延长蛋糕油保质期，影响最终蛋糕的柔软度和内部结构。

无论使用连续或者批次生产线， α 结晶稳定的蛋糕油可以结合大量的水和其他液体，制作出稳定的面糊。在蛋糕生产期间，该糊状物充气形成泡沫，在脂肪小滴和蛋白质周围构 建 α 晶体网络。此网络体系能迅速增大打发或非打发蛋糕的体积。同时，可形成更精细的组织结构和更平整的蛋糕表面，以改善消费者的饮食体验及其对蛋糕总体质量的店内评估。

优化的 α 蛋糕油生产过程

制备蛋糕油的关键点在于当水相和油相(包括乳化剂)混合时自身形成凝胶。

首先，混合罐中先准备好油相，然后将水相加热至 95°C 后再加入 混合罐。将水相从油相液面下方注入，以免卷入空气。其次，添加水相后，调高搅拌桨速度，仍需避免卷入空气。位于罐内或出口的高速搅拌机将水相和油相混合到一起。混合物中的任何凝胶块在接触高速搅拌机后都会溶解。再次，充分搅拌后，关闭高速搅拌机，调低搅拌桨速度，让裹入的空气 浮出表面，从而得到澄清的液体。

为了尽量减少包装内冷凝， 可以适当降低蛋糕油的温度。但是该温度依然应当高于凝胶点以确保稳定性。蛋糕油液体变得澄清后便可以包装了。

如何实现优化过程中的精益求精?

优化过程中不仅要找到最合适的区域还要选择最合适的水的硬度。下图为单甘酯和水的混合液中希望得到的 α 凝胶稳定和具有打发功能所需的窄带。α 结晶区域下方，是不具有打发功能的 β 晶体形成区域。α 结晶区域上方，形成同样不需要的且不稳定的分散状态。

水的硬度显著影响着蛋糕油的凝胶点，软水要比硬水的凝胶点 更高。通过降低凝胶点，蛋糕油可以冷却至该点之上，然后灌装 以减少冷凝，并确保更快的凝结。

关于帕斯嘉

108年的责任实体

帕斯嘉主要开发和生产食品工业用乳化剂、稳定剂和其他配料。公司创始于1908年，总部位于丹麦，全球约有400名员工。目前帕斯嘉已经在全球超过100个国家开展业务;在丹麦、荷兰、马来西亚和墨西哥建有乳化剂工厂;应用中心设置于丹麦、新加坡和墨西哥，另有中国、伊朗、俄罗斯和美国的应用中心将于2017年开业。所有工厂都取得了FSSC 22000(包括ISO 22000)证书;公司被财务评级机构Bisnode评为AAA级别。

结论

如上所示，乳化剂和稳定剂在制作蛋糕油中发挥巨大的作用，确保了市场的质量要求。用一种配料代替另一种会面临挑战。凭借在 α 蛋糕油配方方面多年的实践经验，帕斯嘉能够提供关于如何调节配方并 优化工艺流程的专业建议。

一直以来帕斯嘉遵循可持续发展理念，利用先进的研发资源和自然来源的途径来满足安全性和可持续发展的挑战;视社会责任为其战略重点，作为RSPO的忠实成员，增加使用认证过的棕榈油在棕榈油产品上的应用，使之达到 100%;在供应商管理及客户至上开发中，保持可靠性，研发项目通常有 Nexus 科学家和帕斯嘉应用专家参与，满足每个特定任务的精确需求。

本文作者系全球脂质和精细食品产品和应用经理。